Jak to drzewiej bywało czyli rzecz o wigilijnej kapuście
Jak to drzewiej bywało czyli rzecz o wigilijnej kapuście W polskiej tradycji na wigilijnym stole nie może zabraknąć kiszonej kapusty. Dziś w internecie można znaleźć dziesiątki przepisów na wilijną kapustę: Kapusta z grochem, kapusta z grzyb, Kapusta z grzybami i śliwkami, Kapusta z grochem w Wielkopolsce nazywana ciupką z grochem, kapusta z grochem i grzybami, kapusta z grochem, grzybami i śliwkami oraz Kapusta z fasolą (tego przepisu o dziwo bardzo trudno jest wyszukać w internecie). Podstawowym składnikiem tej XVII wiecznej potrawy jest fasola i kwaśna kiszona kapusta. Narodziła się ona jako postna potrawa bądź u Benedyktynów lub Franciszkanów. Początkowo nie była potrawą wigilijną lecz zwykłą można mówić codzienną dla ciężko pracujących w polu lub ogrodzie mnichów. Była prosta w przygotowaniu fasolę gotowano w osolonej wodzie do miękkości ale tak aby się nie rozpadła. Równocześnie gotowano kiszoną kapustę w wodzie zmieszaną z olejem. W trakcie gotowania dodawano liście laurowe, ziarnka pieprzu i owoce jałowca. Szybko trafiła na chłopskie stoły, gdzie przyprawiano ją podsmażoną na szmalcu cebulą. Szlachta polska szybko przyjęła ją jako potrawę wigilijną zamieniać smalec (szmalec) na postny olej lub masło. Patrząc i czytając dariusz mojego przodka z 1652 roku zastanawiam się jak na przestrzenni wieków zmieniała się liczba dań wigilijnych. Już mój pradziad pisał, “ że drzewiej mniejsza ich ilość bywała. Wpierw nieparzysta: siedem lub dziewięć a na dworach jedenaście, dziś jednak wśród szlachty obyczaj dwunastu potraw nastał.”˛ Dwanaście potraw symbolizowało dwanaście miesięcy w roku, za które domownicy dziękowali Bogu oraz te symbolizowało dwunastu apostołów. Mój przodek pisał, “Że kolacje wigilijną zaczynano, gdy na niebie rozbłysła pierwsza gwiazda na znak pamięci Gwiazdy Betlejemskiej. Dzielono się opłatkiem i składano życzenia opłatkiem dzielono się ze wszystkimi domownikami a także dawano zwierzętom. Pod obrus kładziono sianko na znak żłóbka i pierwszego posłania Jezusa Chrystusa.” Zostawiamy wolne miejsce dla wędrowca symbolizującego Chrystusa. Te zwyczaje sięgają tradycji przedchrześcijańskiej, prasłowiańskiej, wyróżniając ten wieczór i kolację spośród wszystkich innych w ciągu roku. Dawniej wierzono, że w najdłuższą noc w roku duchy przodków opuszczają kurhany i sprawdzają, czy o nich nie zapomniano. Dodatkowe miejsce przy stole było przeznaczone dla nich. Należy spróbować każdej z potraw wigilijnych - każda z nich ma znaczenie symboliczne, a zjedzenie choćby odrobiny każdej z co najmniej 12 z nich ma nam zapewnić dostatek jedzenia. A jakie znaczenia ma każda potrawa? RYBA. Wigilia jest kolacją postną, dlatego zamiast mięsa podaje się ryby. W ludowej symbolice ryba jest symbolem płodności i nowego życia. W wierze chrześcijańskiej jest znakiem Jezusa Chrystusa, a konkretnie odradzania się i chrztu. Jej obecność na stole wigilijnym miała również zapewniać harmonię i spokój w nowym roku liturgicznym. Dawniej w wieczór wigilijny jadano ryby– przynajmniej jedną, w rodzinach zamożniejszych lub tam, gdzie w pobliżu znajdowała się rzeka. Jadano więc takie ryby, jakie były dostępne, przyrządzane na wiele sposobów np. w galarecie, smażone, gotowane, pieczone. Bywało, że dań rybnych było aż tyle, iż tradycyjna liczba 12 potraw okazywała się być niewystarczająca. Ale i na to była rada, ponieważ wszystkie te potrawy uważane były za jedno danie! Ryba - na wigilijnym stole ryba pojawia się jako przypomnienie o chrzcie, zmartwychwstaniu i nieśmiertelności Jezusa. Na każdym obrazie przedstawiającym Jezusa i apostołów podczas ostatniego posiłku, widnieje chleb, wino i ryba, która stała się też symbolem chrześcijan. Aby w nowym roku liturgicznym zapanował spokój i harmonia, ryba musi znaleźć się w wigilijnym menu. BARSZCZ CZERWONY. Barszcz czerwony - zupa gotowana na burakach to wielu domach tradycyjna zupa wigilijna. Z burakami związane jest wierzenie, że ten kto je spożywa doczeka sędziwego wieku, przez całe długie życie ciesząc się nieskazitelną urodą. Barszcz czerwony z uszkami, który w wielu domach stanowi podstawę kolacji wigilijnej. Jest on niewątpliwie chlubą staropolskiej kuchni. Najstarszy zachowany na niego przepis pochodzi z początku XVI w. Zgodnie z symboliką jego obecność na wigilijnym stole miała zapewniać długowieczność oraz doskonałe zdrowie. W niektórych regionach Polski możemy spotkać się także z podawaniem zupy grzybowej, zupy migdałowej (najmniej już popularnej) zamiast barszczu czerwonego. PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI. Pierogi z kapustą i grzybami – danie, które według dawnych wierzeń miało nadać nadprzyrodzonych mocy i sił na cały kolejny rok. Według prastarych wierzeń, kapusta kiszona miała chronić od złego, a także zapewnić witalność i siłę na wiosnę. Jarskie potrawy sporządzano ze zbóż, warzyw, ryb oraz tego, co można było znaleźć w lesie, stąd też symboliczne znaczenie miały również leśne grzyby dodawane do pierogów, uszek i kapusty. Tradycja ludowa mówiła, że wszystko z lasu pochodziło „nie z tego świata”, tak więc grzyby posiadały magiczną moc i podczas wigilii miały zapewnić szczęście i dostatek domownikom. Bowiem, jak głosi legenda: grzyby to placki św. Piotra, które porzucił w lesie, gdy próbował przed swoim Panem ukryć, że je zjada, a które na pamiątkę wybaczenia mu przez Jezusa rosną na pożytek zwykłych ludzi. KOMPOT Z SUSZU. Kompot z suszu, jako najważniejszy napój wigilijny, to kolejna ważna pozycja na wigilijnej liście. Kompot przygotowywany był na bazie różnych suszonych owoców np. jabłek, śliwek, gruszek. Dawniej zwykle były to owoce z własnego sadu lub ogrodu. Napój ten symbolizuje pokój, miłość i zdrowie. Ludowe przesądy głoszą, że suszone śliwki symbolizowały szczęście i pomyślność, jabłka miłość i zdrowie, z kolei gruszki miały zagwarantować długie życie. Gruszki, figi i daktyle: gruszka - symbolizuje stosunki międzyludzkie, zwłaszcza miłosne, to właśnie z gruszką większość chrześcijan utożsamia grzech. Owoc ten oznacza także dobrobyt oraz długie życie; figi - z tym owocem utożsamia się m.in długowieczność, płodność, obfitość i nieśmiertelność; daktyle - podobnie jak figi symbolizują płodność oraz dostatek i powodzenie. Śliwki- symbol długowieczności i pomyślności, ochrony przed złem i przeszkodami. Jabłko w legendach i wierzeniach ludowych występuje jako symbol, który odmienia losy świata. KAPUSTA Z GROCHEM LUB FASOLĄ Kapusta podawana jest podczas Wigilii na wiele sposobów. Według dawnych wierzeń kapusta zawiera życiodajną siłę, dzięki której wszystko, zarówno przyroda jak i człowiek, budzą się do życia. Groch z kapustą – jest to potrawa, której spróbowanie zgodnie z tradycją ma zapewnić siły witalne i ochronę przed wszelkimi chorobami. Dodatkowo groch symbolizuje płodność oraz urodzaj. Fasola - znak płodności, urodzaju, oraz pieniędzy - ich przyciągania. Potrawy z fasoli miały wpływać na zgodę i miłość. Groch w wigilijnych potrawach miał zwiastować płodność, urodzaj oraz pieniądze. Przesądy podają, że kto zje w Wigilię groch, przez cały kolejny rok nie powinien narzekać na niedostatek. ŚLEDŹ. Śledź to symbol postu i wyczekiwania. Dawniej w średniowieczu pojawiał się częstszej jako suszony lub solony i był pomimo iż jest rybą liczony jako osobna potrawa GRZYBY. Grzyby reprezentują podczas Wigilii płody ziemi. Grzyb ze względu na to, że rosną w lesie, uchodzą za magiczną potrawę, wykradzioną z innego świata. Na stole wigilijnym symbolizują uleganie pokusom oraz połączenie ze światem zmarłych. Są pokarmem dla duchów, zjednują przychylność tych, którzy odeszli. MAK. Potrawy z makiem: mak symbolizuje obfitość, a jego zjedzenie podczas Wigilii przyniesie gospodarstwu dostatek. Według wierzeń ludowych, mak był najważniejszą z wigilijnych potraw, a jego brak mógł ściągnąć na domostwo nieszczęście. Dla chrześcijan mak to symbol chrześcijaństwa i płodności. Kutia i kluski z makiem – są to dwa dania z makiem, podawane tylko i wyłącznie podczas wigilijnej kolacji. Kutia ma ułatwić pojednanie z Bogiem, natomiast kluski z makiem oznaczają dostatek i urodzajność. Kutia (potrawa z pszenicy, maku, miodu, mleka oraz dużej ilości bakalii) to jedne z najpopularniejszych wigilijnych potraw zarówno kiedyś, jak i dziś. Mak jest także nieodłącznym składnikiem innego ważnego wigilijnego deseru - makowca. We wschodniej części Polski jadano jeszcze mak na słodko to potrawa z ugotowanego i zmielonego na drobno maku z dodatkiem miodu, rodzynków, śliwek, moreli brzoskwiń gruszek kandyzowanych i wszelkich słodkich owoców. Potrawę tą podawano z bitą śmietaną lub dobrze osłodzoną. Znaczenie tej potrawy dotyczyło uwolnienia zarówno świata uwolnionego z mroku przez dzieciątko Jezus jak i uwolnienia tych co znajdowali się w jakiejkolwiek niewoli. MAKIEŁKI. Makiełki zwane też kluskami z makiem zazwyczaj składa się z klusek lub makaronu oraz mleka lub wody, miodu lub cukru oraz bakalii (rodzynki, figi, migdały, orzechy włoskie, wiórki kokosowe, skórka pomarańczowa, rum, pomarańcze, mandarynki, wanilia) W biedniejszych rodzinach makówki przygotowywano na wodzie, a zamiast bakalii dodawano suszone owoce krajowe. Potrawa ta miała przynosić uwolnienie od kłopotów chorób i bólu. ORZECHY Z MIODEM. Miód i orzechy jako podstawowe składniki wigilijnej kutii posiadają bogatą symbolikę. Miód uchodził za pokarm istot pozaziemskich, boskich. Zjedzony podczas Wigilii chronił przed złem, a także zapewniał radość i dostatek. Orzechy to z kolei symbol tajemnicy, płodności i pieniędzy: orzechy włoskie symbolizują mądrość, laskowe płodność i cierpliwość, migdały to znak nowego życia i nadziei. Oprócz kutii w Średniowieczu i późniejszych wiekach zwłaszcza w chłopskich zagrodach jadano same orzechy z miodem ( najczęściej laskowe) CHLEB. Chleb był dawniej także odrębną potrawą i symbolizował dostatek a także zapowiedź cudownego namnożenia chleba przez Chrystusa. Jego zjedzenie maiło zapewnić dożycie kolejnych świąt Bożego Narodzenia CIASTA. Racuchy drożdżowe – z racji prostego charakteru kolacji wigilijnej w wielu polskich domach nie podaje się na niej słodkich ciast. Dobrym zamiennik są za to smaczne drożdżowe racuchy (mogą być z jabłkami). Ich zjedzenie ma symbolizować pomyślność i powodzenie w nowym roku. Makowiec pojawił się na wigilijnym stole gdzieś w połowie XIV wieku, pierwotnie jako ciasto drożdżowe przekładane warstwą maku a od XVI wieku także pod postacią rolady. Piernik, Jego historia zaczyna się już dużo, dużo wcześniej, bo w czasach starożytnych. Wtedy to popularne były ciastka smarowane miodem zwane miodownikami. W jednej z rzymskich książek kucharskich pióra Apicjusza znajduje się nawet przepis na miodownik z pieprzem, bliski późniejszemu piernikowi. Były one przysmakiem rzymskiego cesarza Nerona. Po upadku imperium rzymskiego ta smaczna tradycja ulega jednak zapomnieniu. Dopiero w średniowieczu miodowniki z przyprawami według antycznych receptur zaczynają piec zakonnicy. Było to możliwe dzięki wyprawom krzyżowym, które pozwoliły sprowadzać do Europy duże ilości przypraw. Wraz z rozwojem miast, pojawiają się wyspecjalizowane cechy piekarskie., W Polsce pierniki trafiły na wigilijne stoły już pod koniec XII wieku lub na początku XIII a pierwsze wzmianki o toruńskich piernikach pochodzą z około 1380 roku i mówią o piekarzu Mikołaju Czanie, który prawdopodobnie, obok chleba, trudnił się wypiekiem korzennych ciastek. Keks – ciasto biszkoptowe lub babka piaskowa z bakaliami, pieczona w prostokątnej formie. Keksy pieczono już w starożytnym Rzymie, w zachowanych przepisach jako składniki wymieniane są owoce granatowca, orzeszki piniowe i rodzynki, pieczone w cieście jęczmiennym. W średniowieczu dodawano także miód, przyprawy oraz owoce. Na stoły wigilijne trafił on stosunkowo późno, gdyż na początku XVI wieku. Z mniej znanych ale za to regionalnych potraw wigilijnych należy wskazać Moczkę lub Mołckę robi się powszechnie na Śląsku od pokoleń, jako danie wigilijne. Jest ona typowym daniem wigilijnym, do którego używa się suszonych owoców, miodu i piernika. Do jej przygotowania gospodynie szykowały się już z nastaniem adwentu. W Nowej Kuchni Śląskiej pod red. Otylii Słomczyńskiej i Stanisławy Sochackiej czytamy: Do Świąt Bożego Narodzenia gospodynie sposobiły się już z nastaniem adwentu. Na Św. Mikołaja piekło się pierniki, które jadło się od Bożego Narodzenia przez cały karnawał. Istniał tez zwyczaj zarabiania – na kilka tygodni przed świętami – ciasta na duży piernik (…). Drugą tradycyjnie gotowana strawą wigilijną była moczka, zwana też bryją, zupa-przysmak, sporządzona z piernika, piwa oraz bakalii i suszonych owoców. Występują różne wersje mołcki w zależności od tradycji rodzinnej oraz różne jej nazwy, zależnie od regionu Śląska – moucka, mołcka, moczka. Mołcka ma swoje różne odmiany: wg jednych przepisów nie używa się do jej przygotowania warzyw, tylko same owoce suszone, piernik i inne dodatki, wg innych dodaje się do mołcki pokrojone warzywa takie jak marchewka, pietruszka, seler oraz ziele angielskie i liść laurowy. W artykule etnograf Zofii Szromby Konsumpcja spożywcza... o pożywieniu świątecznym i obrzędowym można przeczytać: Wigilia świąt Bożego Narodzenia. Najbardziej tradycyjną formę zachował jadłospis wigilii, który winien obejmować dziewięć potraw: „po kąsku ze wszystkiego”, a wśród nich przede wszystkim makówkę, nie spożywaną w inne pory roku. Redakcja Heraldyka Polskiego życzy wszystkim zdrowych, spokojnych i dostaniach świąt Bożego Narodzenia